השופטת אפעל-גבאי כיהנה במערכת המשפט במשך כ-18 שנים במגוון תפקידים, בין היתר, כרשמת בית המשפט העליון, כשופטת בית משפט השלום בירושלים, כשופטת בית המשפט המחוזי בירושלים וכראש הרכב ערעורים אזרחיים.
השופטת אפעל-גבאי מתמחה במגוון תחומי המשפט האזרחי-מסחרי, בין היתר, בתובענות ייצוגיות, בסכסוכים מסחריים מורכבים, בסכסוכי מקרקעין, דיני חוזים, דיני תכנון ובנייה, דיני צרכנות, דיני תחרות ובתחומי המשפט המנהלי.
כעורכת דין כיהנה כעוזרת ליועץ המשפטי במשרד האוצר, כסגנית לפרקליט המדינה וכעוזרת משפטית לכבוד נשיא בית המשפט העליון, השופט (בדימ’) מאיר שמגר.
השופטת (בדימ’) אפעל-גבאי בוגרת תואר ראשון במשפטים (בהצטיינות) מהאוניברסיטה העברית בירושלים.
